Эш барышы
Койка әзерләү өчен җилем матдәсенә бай баш-аяк, ирен һәм колак ите алалар.
Терлек аякларын яхшылап өтәләр, тоякларын алып ташлыйлар. Аннары, пычак белән кыра-кыра, җылы суда яхшылап юалар. Аякларны 3-4 сәгать салкын суда тоталар да, яңадан җылы су белән югач, кечкенә балта белән аркылыга-буйга чабалар. Ирен һәм колакларны да өтәргә, пычак белән кырып, яхшылап юарга кирәк.
Шуннан соң, 1 кг иткә 2 л салкын су исәбеннән барысын бергә кәстрүлгә салып, акрын гына кайнаталар, өстендәге күбеген һәм маен җыя торып, 6-8 сәгать пешерәләр. Пешеп җиткәндәрәк, шулпага эре итеп турап коры табада кыздырылган суган белән кишер, дәфнә яфрагы салалар.
Ит пешеп җиткәч һәм сөякләрдән җиңел аерыла башлагач, ит белән сөякләрне кәстрүлдән алалар, шулпаны тишекле зур чүмеч яисә марля аша сөзәләр. Итне сөяктән аерып вак кына турыйлар да, яңадан шулпага салып, тоз, борыч өстиләр һәм тагын 45 минут кайнаталар.
Әгәр шулпаның җилеме азрак булса, салкын суда җебеткән желатин салып кайнатып алалар. Әзер шулпаны, ите белән яхшылап болгаткач, махсус савытларга яисә тәлинкәләргә бүләләр һәм салкын урынга яисә суыткычка куялар. Савытларга бүлгәнче вак кына турып сарымсак устәсәң, койка тәмлерәк була. Койка янына керән яисә горчица куялар.
Орчык һәм былтыр сөякләреннән дә бик әйбәт койка әзерләргә мөмкин. Аны да югарыда әйтелгәнчә әзерлиләр, тик бераз желатин гына өстиләр. Андый койка майсыз һәм үтә күренмәле була.
