Эш барышы
Итне югач, суын бик сыкмыйча гына, 300-400 г-лы кисәкләргә бүлеп, кәстрүлгә салкын суга салалар, тизрәк кайнап чыксын өчен, өстен каплап, көчле утка куялар; кайнап чыккач, утны киметәләр, чөнки шулпа, нык кайнаса, болганчык һәм төссез була. Шулпа өстендәге күбекне җыеп торалар, югыйсә ул төпкә утыра һәм аны шулпадан аерып алуы кыен була. Әгәр инде төпкә утырып өлгергән икән, шулпага аз гына салкын су өстиләр, шуннан соң өре өскә күтәрелә. Күбекне җыеп алгач, шулпаны кайнатып чыгарырга кирәк. Шулпага салган ит симез булса, шулпа өстендәге өренең беразын җыеп алып, суган һәм башка тәмләткечләрне шуңарда кыздырырга мөмкин. Шулпа өстендәге май озак кайнаса, аштан туң май тәме килеп тора.
Ит пешеп җитәргә 20-30 минут калгач, шулпага тоз салалар.
Ит, гадәттә, 1,5-2 сәгать пешә, моны белү өчен, иткә чәнечке белән кадап карыйлар. Чәнечке иткә җиңел керсә — ит пешкән дигән сүз. Итне шулпадан аерым савытка алып куялар, шулпаны тишекле зур чүмеч яисә марля аша сөзәләр. Пешкән иттән икенче итеп бирелә торган ашамлыклар әзерләргә мөмкин.
Шулпага, күбеген җыеп алгач, бөтен килеш яисә урталай ярып, кишер, петрушка тамыры, шалкан, башлы суган салалар. Пешкән яшелчәләрне шулпадан алалар.
Ит шулпасыннан төрле ашлар — өйрә, токмачлы аш пешерәләр, шулпага пилмән салып бирәләр.